Livro inédito com receitas okinawanas reúne pratos trazidos e preparados pelos imigrantes de Okinawa que até agora, passados de geração em geração
Os sabores, técnicas e receitas de Okinawa, que por muito tempo ficaram restritos às casas das famílias de imigrantes e às festas organizadas por eles, estão agora reunidos, pela primeira vez, em um livro. “Kwachi Sabirá – Culinária, histórias e receitas dos primeiros imigrantes okinawanos em Campo Grande” será lançado neste sábado (28), a partir das 18h, na Associação Okinawa de Campo Grande. A obra é um marco para uma cidade que tem a segunda maior comunidade okinawana do País, e onde uma cultura muito própria se formou a partir da mistura de hábitos dos imigrantes e dos habitantes locais, o maior representante dessa fusão é o famoso sobá, patrimônio imaterial de Campo Grande.
Apesar de a culinária japonesa ser muito conhecida e difundida no Brasil e de Okinawa ser atualmente parte do Japão, a ilha por muito tempo foi um reino independente, com história e cultura próprias e, portanto, também receitas próprias. “Campo Grande teve uma imigração japonesa atípica, porque a maioria dos imigrantes que vieram para cá eram de Okinawa, cerca de 70%. A cultura de Okinawa é diferente porque não era parte do Japão, até a língua era diferente, e no livro usamos os nomes na língua de Okinawa, como uma forma de resgatar esses termos”, explica Renata Kawano, uma das autoras.
O processo de produção da obra levou cerca de um ano e contou com a colaboração de vários integrantes da comunidade, mas especialmente dos autores Marcel Arakaki Asato, Dirce Kimié Guenka, Nilton Kiyoshi Shirado e Renata Naomi Otto Kawano. “Este livro nasceu da necessidade urgente de preservar, registrar e transmitir a rica herança culinária trazida pelos milhares de imigrantes okinawanos que chegaram a Campo Grande há mais de um século. Eles trouxeram histórias, danças, músicas, receitas de comidas simples e uma forma de cozinhar que sustentava o corpo e as memórias da terra natal”, resume Marcel Arakaki.
A obra representa um momento histórico para a comunidade, de preservação de uma parte da cultura que estava aos poucos se perdendo, com a partida dos membros mais antigos. Três desses membros da comunidade okinawana de Campo Grande – Cândida Adania, Jorge Tetsu Taira e Nobukatsu Higa – foram, inclusive, entrevistados pela equipe do livro, e contaram detalhes dos hábitos alimentares dos primeiros imigrantes, suas histórias, lembranças e experiências de vida. Todos têm mais de 90 anos, e seus pais e familiares vivenciaram as primeiras décadas da imigração na cidade.
Entre as principais receitas do livro estão: o castirá, o bolo de rapadura okinawano que é um dos pratos mais conhecidos entre a comunidade, mas que, os autores descobriram durante a pesquisa do livro, já quase não é consumido na própria ilha de Okinawa nem entre imigrantes okinawanos de outras regiões; o andagui, um bolinho doce que lembra o brasileiro bolinho de chuva, mas tem textura própria; o arroz vermelho, símbolo de prosperidade e boa sorte, presente em festas de famílias okinawanas como aniversários e comemorações; a sopa de cabrito, antigamente reservada para ocasiões especiais, hoje em dia servida anualmente na festa junina da Associação Okinawa de Campo Grande; além, claro, do famoso sobá, cuja versão preparada por aqui é bem diferente da consumida na ilha de Okinawa.
Foi a visita de alguns chefs de cozinha de Okinawa, uns anos atrás, que despertou a vontade de fazer o livro, quando os autores perceberam que alguns pratos já eram preparados aqui de forma muito diferente de suas versões “originais”. Dirce Kimié Guenka e Nilton Kiyoshi Shirado são Embaixadores da Boa Vontade de Okinawa, e a obra contou com o apoio do governo de lá para a sua produção e impressão, tendo seu conteúdo publicado em português, inglês e japonês, possibilitando alcançar também imigrantes de fora do Brasil.
O Jornal O Estado teve, com exclusividade, acesso a algumas receitas exclusivas, que estarão presentes no livro.
* Andagui (Receita de Dirce Kimié Guenka)
Uma das sobremesas mais queridas das festas okinawanas ou mesmo do dia a dia nas casas, o andagui atravessou gerações desde os primeiros imigrantes. Seu sabor simples e reconfortante lembra o bolinho de chuva brasileiro, mas com personalidade e textura próprias.
Ingredientes
• 4 ovos
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 2 xícaras (de chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• Aproximadamente 4 xícaras (de chá) de farinha de trigo (ajustar até dar o ponto)
• Óleo para fritar
Modo de preparo
1. Em uma tigela grande, misture os ovos, o óleo e o açúcar até obter um creme homogêneo.
2. Acrescente o fermento e misture.
3. Vá adicionando a farinha aos poucos, mexendo sempre, até formar uma massa firme, macia e que permita modelar bolinhas com as mãos sem grudar.
4. Aqueça o óleo em fogo médio, não deixe ficar muito quente. O ponto ideal é quando a massa afunda e sobe devagar.
5. Frite poucas unidades por vez (modele pequenas esferas de massa e já jogue na panela para fritar). Os andaguis vão rachar naturalmente na superfície, formando sua aparência típica.
6. Para testar se está cozido por dentro, espete um palito ou hashi: se sair limpo, está pronto.
7. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente.
Observações
• Se fritar com o óleo muito quente, o andagui fica cru no centro.
• Quando estiver pronto, é só servir – de preferência ainda morno. É um clássico okinawano que sempre traz um sabor de festa e conforto.
* Castirá (Bolo de rapadura okinawano) – (Receita de Dirce Kimié Guenka)
O castirá é um dos pratos mais antigos e mais presentes da culinária okinawana em Campo Grande. Apesar de quase não ser conhecido fora da comunidade local – e ser raríssimo até mesmo entre os uchinanchu de São Paulo –, em Campo Grande ele se tornou um verdadeiro símbolo culinário okinawano. Desde os primórdios da imigração, atravessou gerações e continua firme nas mesas das famílias uchinanchu, e até os descendentes de quarta e quinta geração reconhecem seu sabor na hora.
Ingredientes
• 1 rapadura (500 g)
• 5 xícaras de água
• 1 ovo
• 4 colheres (de sopa) de óleo
• 1 colher (de sopa) de bicarbonato de sódio
• 4 xícaras de farinha de trigo
• Gengibre ralado (opcional)
• Gergelim para finalizar
Modo de preparo
1. Coloque a rapadura picada em uma panela com as 5 xícaras de água. Ferva até dissolver completamente. Desligue o fogo e deixe esfriar. Separe meia xícara desse caldo e reserve para a finalização.
2. Em uma tigela grande, coloque o restante do caldo de rapadura já frio. Acrescente o ovo, o óleo e o bicarbonato. Misture delicadamente. Adicione a farinha aos poucos, mexendo com colher de pau ou espátula – sem bater, apenas incorporando. Se desejar, coloque um pouco de gengibre ralado.
3. Despeje a massa em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve ao forno médio (180 °C) por aproximadamente 35-45 minutos, ou até firmar e dourar levemente.
4. Retire do forno e, ainda quente, regue a superfície com o meio copo do caldo de rapadura reservado, espalhando com uma colher. Polvilhe gergelim por cima – o caldo ajuda a fixar.
Dicas
• O castirá deve ficar firme, mas úmido por dentro.
• O gengibre é opcional, mas bastante tradicional entre as famílias antigas.
Sobá
Ingredientes
Para o macarrão (aprox. 1 kg)
• 1 kg de farinha de trigo branco comum
• 3 ovos (ou 6 ovos, se não usar água de cinzas)
• 2 colheres (de chá) de sal
• Água, apenas o suficiente para dar o ponto
• 2 colheres (de sopa) de óleo
• Ajinomoto a gosto
• Opcional tradicional: água de cinzas
◦ Preparo: Ferver 1 litro de água com 1 xícara de cinzas de carvão ou lenha. Deixar decantar e usar apenas o líquido claro.
◦ Proporção: Para 1 kg de trigo, usar 1 xícara de café dessa água.
Para o caldo (rende cerca de 5 tigelas)
• 1 kg de osso de vaca
• 500 gramas de osso de porco
• Meio copo americano de shoyu
• Hondashi a gosto
• Sal, se necessário
Para servir
• Omelete fina fatiada
• Cebolinha picada
• Carne de porco, costelinha ou carne bovina cozida e fatiada
• (Opcional) Alga kombu ou kamaboko, conforme costume familiar
Modo de preparo
Macarrão
1. Misture a farinha, o sal, os ovos, o óleo e o ajinomoto.
2. Vá adicionando água (ou água de cinzas + água) aos poucos, até formar uma massa firme e homogênea.
3. Sove bem até ficar lisa.
4. Abra a massa com rolo ou cilindro e corte em tiras próprias para sobá.
5. Polvilhe farinha para não grudar e reserve.
Caldo
1. Aqueça uma panela grande sem óleo e coloque os ossos diretamente sobre o fundo quente.
2. Deixe queimar levemente, mexendo sempre. Essa etapa dá profundidade ao sabor.
3. Acrescente água até cobrir os ossos e deixe ferver.
4. Vá retirando a espuma que se forma na superfície.
5. Cozinhe por 2 a 3 horas, até a carne se desprender dos ossos.
6. Tempere com hondashi e shoyu. Ajuste o sal se necessário.
7. Coe o caldo, se desejar, e reserve.
Montagem
1. Cozinhe o macarrão em água fervente até ficar al dente.
2. Divida o macarrão em tigelas.
3. Cubra com o caldo quente.
4. Finalize com:
◦ Omelete fatiada
◦ Cebolinha
◦ Carne fatiada (porco, costela ou bovina)
Sirva bem quente.
Serviço: O lançamento do livro “Kwachi Sabirá – Culinária, histórias e receitas dos primeiros imigrantes okinawanos em Campo Grande”, publicado pela Life Editora, será realizado neste sábado, dia 28 de março, a partir das 18 horas, na Associação Okinawa de Campo Grande, localizada na Rua dos Barbosas, nº 110 – Amambai. Evento gratuito e aberto ao público. Haverá degustação de alguns dos pratos registrados no livro, mediante disponibilidade.
Por Carolina Rampi
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