Com carreira internacional e livro sobre rota gastronômica do Pantanal, ele é embaixador internacional do II Circuito Gastronômico “Isto é MS – Sabores da Terra”

O renomado chefe sul-mato-grossense Paulo Machado, foi escolhido como o embaixador internacional do II Circuito Gastronômico “Isto é MS – Sabores da Terra”, que será realizado até o dia 21 de maio em Campo Grande, Bonito, Corumbá e Três Lagoas, com objetivo de celebrar o patrimônio gastronômico, tradições culturais e valorizar os ingredientes típicos de Mato Grosso do Sul. Em conversa com o jornal O Estado, o chefe contou sua trajetória na cozinha, projetos e seu novo livro.

Com mais de 100 restaurantes participando do Circuito, o chefe destaca a importância da participação de outros municípios nesta edição do evento. “É um prazer enorme participar do Circuito Gastronômico, que esse ano ganha a segunda edição, e numa nova roupagem, porque a gente tem três destinos a mais no circuito, e muito mais restaurantes. A gente está em quatro cidades do nosso Estado, uma delas a nossa Capital. No ano passado, o Circuito chamava Circuito Gastronômico CG, hoje ele chama “Isto É Mato Grosso do Sul”, pois está em mais partes do Estado. A gente quer continuar, no próximo ano queremos fazer em mais cidades do Estado”.

Fora do Brasil atualmente, Machado cumpre com maestria seu papel de embaixador internacional, divulgando o Circuito Gastronômico por diversas cidades ao redor do mundo. “Os lugares por onde vou, divulgo nosso evento. Esse semestre já estive em Nova Iorque, Filadélfia, nos Estados Unidos, e em Berlim, sempre divulgando o Circuito. Estou na Espanha agora para a divulgação, e isso só soma para os turistas que vão ao nosso Estado à procura da nossa cultura, da nossa biodiversidade, da nossa natureza, dos passeios que Mato Grosso do Sul oferece, e também nada menos do que a nossa gastronomia, que hoje está cada vez mais sendo reconhecida e emancipada pela sociedade brasileira e internacional em geral”.

O Circuito Gastronômico serve como uma vitrine das ricas tradições culinárias locais e dos ingredientes do Estado. Os participantes serão desafiados a criarem pratos exclusivos, utilizando 23 ingredientes regionais obrigatórios: baru, pequi, guavira, nicola, galinha caipira, carne de sol, mocotó, pintados, miúdos, linguiça de Maracajú, derivados de búfalo, pacu, mel do Pantanal, coentro, erva-mate, polvilho azedo e doce, farinha de mandioca de furnas, farinha de milho saboró, rapadura de furnas, mandioca, palmito guariroba, traíra e sobá.

“Os participantes devem escolher um desses ingredientes e fazer uma receita, criar uma receita para o circuito com esse ingrediente escolhido. “A gente deixa os chefes e os cozinheiros muito abertos para o que eles querem criar. Muitos deles até adaptaram receitas que foram servidas no ano passado, que foram um sucesso, e alguns até replicaram essas mesmas receitas. Os restaurantes novos se esmeraram para fazer coisas lindas. Então, tem desde pizza com queijo Nicola até macarrão de comitiva revisitado, com ervas diferentes; temos o uso da linguiça de Maracaju abertamente em várias receitas. Enfim, a criatividade vai fundo. São mais de 20 ingredientes e fica muito mais fácil para, dessa forma, quem trabalha esses ingredientes, escolher o melhor sabor para o seu prato”, explicou o chefe.

Rumo ao sucesso

Assim como muitos chefes, Machado iniciou sua trajetória como garçom, no restaurante da chefe argentina Paola Carosella (conhecida pelo programa Masterchef). “Foi minha primeira experiência na área, e foi muito bacana, porque ali eu entendi o que é o trabalho inteiro de um restaurante, de uma pessoa que atende, como atender. Então, eu comecei a entender mais desse universo e me apaixonei por ele. Logo depois, eu comecei a trabalhar numa cozinha de orgânicos, em São Paulo, que era pioneiro no uso de orgânicos”, contou.

Com o curso de gastronomia em andamento, Machado se mudou para a França para estudar a cozinha do país, celebrada como uma das melhores do mundo. Após concluir os estudos, volta ao país e se debruça na cozinha nacional, em especial na cozinha pantaneira, de onde saiu. “Eu sentia que sabia pouco sobre essa cozinha e que ela precisava de registro. A partir dai comecei a trabalhar com pesquisas e montei a minha empresa de cozinha, que tem mais de 10 anos. Logo depois, montei uma marca de viagens gastronômicas com uma operadora de turismo nacional, a Bravo Expeditions, onde ganhei renome nacional na área de turismo gastronômico”.

Mas o chefe não parou por aí, e mostrou para o Brasil e para o mundo que a cozinha pantaneira ainda tem muito a oferecer: atualmente ele possui um programa no canal GNT, sobre viagens gastronômicas, assina o cardápio dos restaurante Rio da Prata e Estancia Mimosa, em Bonito, município importantíssimo para o ecoturismo, participou do programa culinário Masterchef, divulgando a cozinha do Pantanal e é detentor do insignia “Ordem do Cavaleiro Branco”, dada pelo Itamaraty, reconhecendo o mérito por divulgar a cozinha brasileira pelo mundo e o cordão “Mérito Pantaneiro”, pelo trabalho de preservação do Pantanal. “Hoje eu estou na Espanha justamente fazendo um estudo sobre a cozinha latino-americana e a cozinha brasileira e sigo divulgando a nossa gastronomia para os quatro cantos do mundo”, disse Machado.

Rota Gastronômica

Em novembro deste ano Paulo Machado lançará o livro “Rota Gastronômica Pantaneira por Paulo Machado”, que apresentará a riqueza gastronômica do bioma. Com curadoria de Machado e textos da jornalista Tati Feldens, o livro trará receitas pantaneiras e exalta a diversidade cultural da região.

“Esse livro apresenta a riqueza gastronômica do nosso bioma e uma primeira rota que tracei, com a Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul e o SEBRAE-MS, com dez empreendimentos que tem potencial gastronômico, como pousadas e restaurantes, da região dos Pantanais de Aquidauana, Miranda, Corumbá e Nhecolândia. Foi um trabalho lindo, porque a gente conseguiu fazer um livro com dez receitas da rota e mais dez receitas culturais. Foi incrível ter iniciado esse projeto e a gente quer fazer mais livros. A rota gastronômica, já foi traçada também a Rota das Águas e a gente deseja fazer um livro da Rota das Águas também”, disse o chefe ao jornal O Estado.

Ao longo da publicação, que conta com prefácio assinado por Bruno Wendling, Diretor Presidente na Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul, os leitores serão conduzidos por uma jornada culinária que revela os segredos por trás de pratos típicos do Pantanal, como o tradicional macarrão de comitiva, a deliciosa sopa paraguaia e os irresistíveis pratos de influência, como o Mutabal e a Sopa Bori Bori.

Favoritos

Machado pode sair de MS, mas o Estado não sai dele! Questionado sobre seus ingredientes favoritos, ele reitera os itens sul-mato-grossenses: erva-mate, carne de sol, mandioca, milho e pescados de rio. “Esses, eu diria que são os cinco ingredientes principais que eu adoro utilizar. E além desses ingredientes, a gente tem uma gama de ervas, frutas, vegetais do nosso Pantanal e do nosso Mato Grosso do Sul. Então, desde o quiabo, passando aí pelas frutas como o guavira, a bocaíuva, jenipapo, jatobá, os frutos do cerrado, que são muito variados, dando esse sabor, esse toque especial para a nossa gastronomia. Em termos de ervas e especiarias, encontramos nos mercadores o colorau, o açafrão-da-terra, cominho, hortelã-do-campo. Temos também vários tipos de plantas alimentícias não convencionais, utilizadas nas comidas de fazenda, sejam em uso medicinal, mas também para gastronomia. E tudo isso só enriquece a nossa cultura gastronômica e os nossos pratos”, comentou.

“Se tiver que falar de ingredientes que eu mais gosto de trabalhar, eu fico com a qualidade da nossa carne orgânica do Pantanal, animais que são criados soltos, que pastam, que convivem com a natureza, que tem esse manejo. Em relação a pratos, eu gosto muito de fazer o macarrão de comitiva, o pintado ao Urucum, que é um prato original de Corumbá. Gosto muito também dos pratos de origem paraguaia”, completou.

Culinária regional também é gastronomia

Para o chefe Paulo Machado, o reconhecimento da gastronomia pantaneira está em crescimento, bem como a cultura do homem pantaneiro e seu modo de fazer e viver. “São vários preparos dessa nossa gastronomia que conseguem invadir outras culturas. E dessa forma, na minha opinião, é uma maneira de reconhecer cada vez mais, entender a origem dessa cultura pantaneira. O meu livro nada mais é que um registro fidedigno com pesquisa de mapeamento e levantamento de dados dessa cozinha pantaneira, uma pesquisa que tem mais de 10 anos. Todo esse reconhecimento dessa cozinha, ele se dá quando a gente começa a entender a identidade original dela. E por meio de registros como o meu livro e outros livros de outros chefes que estão realizando esse trabalho, os vídeos e pesquisas e viagens e tudo isso, essa cozinha vai ficando cada vez mais consolidada e sendo reconhecida por outros chefes. Para mim não tem nada melhor do que ver um influencer, um restaurante ou mesmo um chefe de outros lugares fazendo a comida pantaneira e falando dela. Para mim essa é a maneira realmente de emancipar essa nossa cozinha. Quanto mais a gente tiver isso, melhor”.

Tendo viajado para mais de 60 países e com um conhecimento abrangente dos mais diversos ingredientes, o chefe comenta que implementa seu repertório de viagens em sues pratos. “O que eu trouxe muito dessas minhas viagens, é o uso sem dó de especiarias, de pimenta, acho que isso dá uma graça muito boa para os pratos. E aí tem que harmonizar, tem que ter aquilo que eu sempre falo, aquela paleta de sabores. O doce, um toque amargo, a gente tem a jorubeba para dar esse amargo, o palmito guariroba, a acidez, que é super importante, e você encontra isso em outras culturas gastronômicas, consegue trazer e também encontrar na cozinha pantaneira. Bom apetite!”, finaliza.

Serviço

O II Circuito Gastronômico “Isto é MS – Sabores da Terra” será até o dia 21 de maio, nas cidades de Bonito, Corumbá, Três Lagoas, sendo a estreia em Campo Grande. Os preços referentes aos pratos expostos serão de responsabilidade de cada restaurante, sem preços fixos. Os registros dos pratos já estão sendo divulgados por vídeos e fotos através do Instagram oficial do Circuito no @circuitogastronomico.ms. Para mais informações acesse https://www.circuitogastronomicoms.com.br/.

Por Carolina Rampi

 

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